Làm mắm tép 'tiến vua' ở Thanh Hóa

Có nhiều vùng miền ở nước ta nổi tiếng với món mắm tép. Trong đó, mắm tép Đình Trung (Hà Yên, Hà Trung, Thanh Hóa) là loại màu tép có màu sắc, mùi vị đặc biệt vì nó được làm nguyên chất từ loại tép riu chỉ có ở vùng nước nhiều rong, rêu.

Bao đời nay, người dân ở Hà Yên (Hà Trung, Thanh Hóa) đã gắn bó với nghề đánh tép riu trên các con sông Hoạt, sông Tam Điệp và các con kênh, đây là nguyên liệu chính làm nước mắm tiến vua thủa trước.

Mỗi ngày có tới gần 100 người đánh tép. “Chỉ riêng thôn 3, Đình Trung đã có khoảng 40 người sống bằng nghề đánh tép”, ông Nguyễn Văn Hiệp – Trưởng thôn 3 cho biết.

Dụng cụ đánh tép là một cái xiếc được làm thủ công từ lưới và tre nứa. Ngoài ra còn có nũi, rổ đãi…

Đi từ 3 h sáng nên mới hơn 8h, hai người phụ nữ này đã sang công đoạn đãi tép. “Tôi đánh tép quanh năm. Trung bình mỗi ngày đánh được 3 kg bán với giá 60.000/kg. Công việc này tuy vất vả nhưng mang lại thu nhập khá nên hầu hết người dân quê tôi đều làm nghề này”, chị Vũ Thị Hiên (41 tuổi) cho biết.

Để đánh được 3kg tép, mỗi ngày những người phụ nữ này phải ngâm mình trong nước từ 5 đến 7 tiếng đồng hồ kể cả trong thời tiết giá rét. Cứ đẩy xiếc từ khúc sông này đến khúc sông khác khoảng 2 tiếng, họ lại đổ tép vừa đánh được vào một cái rổ lớn, hai người hai đầu sắc cho bùn đất bớt đi.

Sau đó họ sẽ sàng, sẩy sơ bộ để lọc bỏ cây cỏ, rong rưởi, gạch đá, thu về những rổ tép vẫn còn dính rất nhiều ốc và các loại tạp chất khác.

Tép này sẽ cho vào một cải rổ đãi lớn. Người phụ nữ này phải mất cả tiếng mới đãi xong một mẻ tép.

Một vài con tép còn sống có màu xanh – loại tép làm nước mắm tiến vua xưa - được để ra một cái rổ khác. Lúc cuối buổi, những con tép này sẽ đổ lên trên số tép vừa đãi cho đẹp mắt và bán cho những hộ kinh doanh trong làng. Ngoài ra, cũng có người ở Ninh Bình chờ sẵn trên bờ để mua về làm mắm.

Một chum mắm tép thế này nặng khoảng 50, 60 kg. Nó vừa được ủ 1 hôm trước nên chưa có màu sắc, mùi vị gì đặc biệt.

Sau một tháng, mắm tép có thể ăn được. Lúc này, tép và thính gạo đã ngấu, hòa quện vào nhau tạo ra màu gạch đặc biệt, tép hơi chua, vị đậm đà.

Hiện tại ở Hà Yên có khoảng 20 cơ sở sản xuất mắm tép, chủ yếu đáp ứng nhu cầu của người dân và các nhà hàng trong vùng.

Bà Trần Thị Lịch (52 tuổi) thôn 3, Đình Trung nói: “Trước đây, nhà nào cũng muối mắm ăn quanh năm nhưng giờ giá cả đắt đỏ nên chỉ mua khi thèm. Tôi đi đánh được tép nên lúc nào nhà cũng có một bình mắm tép ăn dần”.

Trước khi ăn, mắm tép trưng qua hành mỡ hoặc đơn giản hơn có thể cho bát mắm hấp cơm rồi dùng kèm với thịt ba chỉ, chuối xanh, dưa chuột. Ngoài ra, kho mắm tép với thịt cũng là một món ăn độc đáo.

Phan Dương